Jean-François Piège partage avec vous chaque samedi sur Le Point une recette mettant sur le devant de l’assiette un produit de saison. Après vous avoir révélé la semaine dernière ses tours de main pour la cuisson du lièvre à la royale façon sénateur Couteaux, le chef 2 étoiles du Grand Restaurant à Paris vous dévoile aujourd’hui ses astuces pour réussir la sauce de ce monument de la cuisine française qu’il sert à La Poule au Pot, son bistrot de cuisine bourgeoise près des Halles, dans le 1er arrondissement de la capitale.

Jean-François Piège réalise une double liaison avec le jus de cuisson du lièvre (issu de la recette de la semaine dernière) : la première est à base d’abats de lièvre parfumés d’une garniture aromatique ; la deuxième est à base du sang du lièvre marié notamment à du foie gras de canard et du cognac. Maintenant, c’est à vous de le refaire. Rendez-vous la semaine prochaine pour terminer la recette du lièvre à la royale.

La recette : la sauce du lièvre à la royale de Jean-François Piège

Au marché
Pour la première liaison : le cœur, les poumons et les rognons du lièvre, 5 gousses d’ail, 2 échalotes grises, 1/2 bouquet de persil
Pour la deuxième liaison : 60 g de foie gras de canard en terrine, le foie du lièvre, 5 cl de sang de lièvre, 30 cl de crème fleurette, 3 cl de cognac, 1 goutte de vinaigre de vin rouge

Aux fourneaux
Préparez la première liaison : mixez tous les ingrédients jusqu’à l’obtention d’une texture lisse. Versez la préparation dans un récipient.

Préparez la deuxième liaison : mixez tousles ingrédients (sauf le vinaigre de vin rouge que vous réservez, et conservez aussi 1 cl de cognac) jusqu’à l’obtention d’une texture homogène. Versez la préparation dans un récipient.

Dans une casserole, faites un peu réduire à feu vif le jus de cuisson du lièvre (issu de la recette de la semaine dernière) afin qu’il se corse. Écumez-le au fur et à mesure jusqu’à ce qu’il soit assez réduit.
posez cinq belles cuillères à soupe de la première liaison dans un grand bol. Ajoutez une louche du jus de cuisson du lièvre réduit. Mélangez doucement à l’aide d’un fouet. Il faut que la préparation brille. Transvasez-la dans la casserole du jus de cuisson du lièvre réduit.

Laissez mijoter l’ensemble à faible intensité 15 à 20 minutes sur le coin du feu. Filtrez délicatement la sauce à l’aide d’un chinois dans une autre casserole. Pressez bien avec le dos de la louche pour en récolter la quintessence.
Déposez une bonne dizaine de cuillères à soupe de la deuxième liaison dans un grand bol. Versez dedans du jus de cuisson du lièvre réduit agrémenté de la première liaison. Mélangez doucement à l’aide d’une cuillère à soupe. La sauce va prendre de la texture au fur et à mesure. Lorsqu’elle est bien nappante, transvasez-la dans la casserole.

Laissez mijoter l’ensemble à faible intensité 20 minutes sans ne plus jamais le faire bouillir. Assaisonnez généreusement de plusieurs tours de moulin à poivre. Filtrez délicatement la sauce à l’aide d’une passette fine dans une autre casserole. Vous devez avoir une sauce bien onctueuse et brillante. Terminez en disséminant le vinaigre de vin rouge, 1 cl de cognac et plusieurs tours de moulin à poivre. Réservez la sauce.
On se retrouve la semaine prochaine pour finir le lièvre à la royale.

Consultez notre dossier : Jean-François Piège – Tombez dans le Piège

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La sauce du lièvre à la royale de Jean-François Piège – Le Point
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